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京式月餅的特點

來源:中國食品飲料招商網 食品飲料百科知識 | By丁瑞華 2020-01-11 09:06:05 瀏覽(136)

北京作為六朝古都,當地的飲食將全國各地的飲食菜系相融合,盡管說不上比江浙或者廣東一帶精致,但也別有一番風味。北京中秋節的氛圍也比較濃郁,而京式月餅則是北京乃至于北方月餅的代表。京式月餅甜度及皮餡比適中,口感松脆,不會感到油膩。如果打個比方的話,京式月餅正如一個鄰家女孩,談不上很美,但平易近人。

京式月餅是混糖類,就是把油、糖、面混合在一起做成的餅皮,包的餡基本是拌制的,不需要高溫炒,只要把料拌合在一起就行了,而且餡的原料用得比較多的是冰糖、青紅絲(柚子、桔子皮腌制后染成紅色、綠色)、核桃仁、瓜仁,加油和熟面粉。口味偏硬、純甜,甜度及皮餡比適中,一般皮餡比為4:6,喜用麻油,口味清甜,口感酥松。

京式月餅其最大的特色是宮廷風格。其做工考究,制作程序之復雜居中國五大月餅體系之首,工序多達數十道,每一道工序的標準與要求又十分嚴格,這正是宮廷月餅與民間月餅的最大區別。僅以選料來說,老北京京式月餅的選料程序相當繁復,以月餅所用棗料為例,必須選用指定月份的密云小棗,其核小、肉甜、汁蜜,然后經篩選挑出規格一致的小棗,再經去核,去皮,去渣,粗制、精制、定級、分選等工序方可使用。

京味月餅的另一風格是滿蒙族風格。因為京味月餅起源與中國北方,雖然長久以來,吸收許多南方月餅的特點和工藝,但其滿蒙族風格仍然相當明顯。譬如,奶味重,奶香濃郁,這是因為滿蒙族人民都被喻為“馬背上的民族”,長期以來形成了用奶和蜜進行保鮮的習慣,也形成了奶味濃郁的飲食風格。

京式月餅的典故

傳說古時候某年北京鬧了一場嚴重的瘟疫,廣寒宮中嫦娥仙子命專門為她搗仙藥的玉兔下凡,救治疾苦百姓,即兔爺。兔爺用紅白兩種藥治好全城百姓后返回月宮,這兩色藥便演化成自來白、自來紅月餅。

京式月餅的種類

自來白月餅類,指以小麥粉、綿白糖、豬油或食用植物油等制皮,冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青紅絲等制餡,經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮松酥,餡綿軟的月餅。凈素自來白月餅以花生油取代“自來白月餅”中的豬油,餡中增加蜂蜜和果料的含量。自來白月餅是老北京傳統月餅,有300多年歷史。表面乳白色,形似饅頭,入口松酥綿軟。

自來紅月餅類,自來紅和自來白都是傳統京式月餅,它們的得名來自不同的皮色:自來紅是燙面制成的,自來白則是冷水面團,所以呈現不同顏色。自來紅餡中加入桂花、青紅絲、桃仁、瓜子仁等北京特產的果脯果料。由于我個人對青紅絲不太感冒,所以在調餡中,選了桂花、桃仁、葡萄干,還有冰糖。冰糖碾碎后放在餡中,吃的時候還能吃到顆粒狀的冰糖,相當的有口感。 為什么叫自來紅呢,自來紅的特點就是在烤制的時候餅坯是白色的,但烤制后餅坯就變成了棕紅色的,而且會在月餅上面多出了一個深紅色的紅圈,這個紅圈就叫磨水戳。磨水戳最開始印在餅坯上的顏色也是白色的,但烤制以后圈圈自己就變成了深紅色,很是神奇。

提漿月餅類:以小麥粉、食用植物油、小蘇打、糖漿制皮,經包餡、磕模成型、烘焙等工藝制成的餅面圖案美觀、口感酥而不硬、香味濃郁的月餅。這類月餅水分含量低、保質期長,在涼爽的環境下課儲存2個月。主要品種有提漿百果月餅、提漿棗泥月餅等。

京式大酥皮月餅類(翻毛月餅),指以精制小麥粉、食用植物油等制成松酥綿軟的酥皮,經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮層次分明,松酥,餡利口不粘的月餅。

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行業分類:不限 | 核心內容:京式月餅
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